Jean-Marc Alfonsi, c'est un homme simple, généreux et le plaisir avec lequel il a participé à ce livre est contagieux. Il lui a fallu se lever à l'aube pour affronter son travail de cuisinier mais en plus préparer des plats pour que l'on puisse les photographier et illustrer ses recettes. Bien sûr, nombre de ces mets sont à la table des enfants qu'il nourrit, lui et son équipe très soudée, au collège de Porto-Vecchio 2.

Il y a dans le partage du repas, de la liturgie, du sacré. Cela commence par les apprêts, où, reproduisant au-dessus des casseroles les antiques gestes magiques des « potio », ces soupes de poisson, censées reconstituer la force et la vitalité humaine, on laisse mijoter.

Toute la civilisation se réfugie dans cet espace-temps qui se situe entre le moment où l’on arrache au sol sa pitance, et celui où elle parvient transformée, pleine encore des senteurs sauvages, mais apprivoisées, domestiquées, éduquées, policées, raffinées.

C’est le chemin entre la nature et la culture.

Plus la culture est évoluée, plus elle ritualise la préparation et la consommation des repas.

En Corse, le lien avec l’environnement est fusionnel, essentiel.

Les hommes, depuis la nuit des temps, reviennent avec le produit abondant et généreux d’une chasse, d’une pêche, d’une cueillette.

Cuisiner, c’est lui rendre grâce, la remercier.

Cucina Casana di Corsica

Jean-Marc Alfonsi

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